La Cocina. Historia y Evolución. 1ª Parte.
Carlos Rubio Orea. Director de INSENIA DESIGN SCHOOL MADRID
Que la cocina se ha convertido en el centro de la casa es algo que hoy ya nadie pone en duda. Durante milenios lo fue, aunque aquellos espacios para vivir y refugiarse no se parecieran a los de ahora. Dejó de serlo durante unos años, en los que se consideró un espacio sucio y maloliente que había que esconder, para resurgir más recientemente como lugar de convivencia, ocio y experimentación. Os invitamos a descubrir su historia, evolución y tendencia actuales, y algunas visiones de futuro de las mentes más preclaras de nuestro tiempo.
1ª Parte. Historia de la cocina hasta principios del siglo XX.
La palabra "hogar" proviene del lugar en el que se reunía la familia en el pasado, para encender el fuego, calentarse y alimentarse, y de paso protegerse de las fieras que los acechaban. Es calor y seguridad. De hecho, el término hogar tiene una etimología curiosa. Derivado del latín focus (fuego, o lugar donde se prepara el fuego) termina derivando hacia la propia vivienda, e incluso la familia que la habita. Por lo tanto, si el hogar es el focus (fuego), no puede haber hogar sin fuego, ni hogar sin cocina. La cocina, histórica y etimológicamente, convierte un espacio inanimado en un verdadero hogar. Ahí es nada.
Pero esos hogares de las cavernas no podían denominarse realmente cocinas. En las cavernas comenzó a emplearse el fuego para cocinar hace aproximadamente un millón de años. Así lo indican los hallazgos realizados en la cueva de Wonderwerk, en la que se han encontrado restos de huesos y de plantas calcinadas, en un espacio delimitado que no puede corresponder a un incendio natural, sino a una fogata controlada. La primera "cocina" de la que se tiene constancia, aunque se tratase de una cocina temporal, puesto que a esas alturas de la prehistoria, sus habitantes eran nómadas.
Las primeras civilizaciones urbanas, en las que se agruparon de forma sedentaria un número creciente de unidades familiares dando lugar primero a aldeas, después a ciudades, datan de entre 10.000 y 5.000 años de antigüedad, y se formaron en lugares diversos, desde la actual China hasta Bolivia, desde la India a Mesopotamia (la actual Irak), y por supuesto también en el valle del Nilo. Esas construcciones residenciales primitivas solían ser muy sencillas y de reducidas dimensiones: un espacio común para comer, dormir y calentarse, realizado con los materiales que hubiese en la zona - madera, barro o piedra, según la región, una cubierta de madera y paja, y a veces un patio o un corral exterior. Poco más. La distribución y equipamiento interior podían ser muy distintos, pero siempre había aspecto común: el espacio central lo ocupaba el fuego, el hogar, la primitiva cocina.
Con el desarrollo de las ciudades y de la vida pública, evoluciona también la distribución y la función de la vivienda. En la antigua Grecia, el oikos (la casa) suele tener distintas estancias. Una de ellas es la cocina, atendida únicamente por esclavos y sirvientes. El señor de la casa se dedica a la vida pública, y la señora de la casa, casi una prisionera, pasa el día en el gineceo (sala de mujeres y niños). La cocina, el lugar del fuego, ha dejado de ser el centro de la vivienda.
Lo mismo ocurre en Roma. En la domus romana, la culina es un espacio oscuro y poco ventilado, apartado del resto de la vivienda para evitar los olores desagradables y el ruido.
Del término culina deriva nuestro actual culinario / culinaria.
En la culina, el fogón es una bancada de obra, con una superficie de trabajo plana en la que se extienden las brasas. Bajo ella, se apila la leña preparada dentro de unos arcos practicados expresamente para este propósito. Columela en el libro I de su obra "De re rustica" indicaba: "Y en la parte rústica, o servil, se pondrá una cocina grande y alta, para que la madera del techo esté libre del peligro de incendiarse y para que los esclavos de la casa puedan acomodarse en ella sin problemas en cualquier época del año."
Así continuó durante toda la época medieval, tanto en castillos y palacios como en monasterios. El alto peligro de incendio que imprimía la cocina hacía recomendable su ubicación apartada del resto de edificaciones, incluso en algunos casos, de manera exenta, completamente independiente del resto.
No obstante las viviendas populares siguieron manteniendo el esquema tradicional: una única estancia con el hogar en el centro.
La Revolución Industrial tiene una importante repercusión en la cocina. Surgen las baterías de cocina metálicas, por lo general en cobre, y las cocinas de hierro, que suponen un importante avance tecnológico. En estas cocinas se podía asar al horno, cocinar sobre el fuego y calentar el agua de un depósito, todo a la vez, empleando una sola fuente de calor, ya fuese leña o carbón, ubicada en una caldera común. Hasta entonces, los hornos siempre habían sido dispositivos independientes, y no se disponía de agua caliente de forma regular. ¡Todo un lujo!
De hecho la cocina es también la estufa (en muchos países de Hispanoamérica aún se llama estufa a la cocina), la fuente de calor que mantiene la casa caldeada en invierno, y en muchos casos, en las viviendas más humildes, la única fuente de calor.
En España, muchas viviendas protegidas construidas durante la primera mitad del siglo XX y hasta bien entrada la década de los 60, disponían aún de una de estas cocinas. Por lo general estas viviendas se articulaban en torno a una única estancia de día, que funcionaba como salón/comedor y cocina. La zona de noche solía ubicarse en la planta superior.
Entretanto, en el centro de las ciudades, las familias humildes viven en una alcoba, que es un espacio único, dividido por lo general por una tela o cortina que diferencian la zona de noche de la zona de día. En una alcoba de 10m2 podían vivir hasta 8 personas. En Madrid, en las corralas del Rastro y en todo el barrio de Lavapiés, aún pueden encontrarse vestigios de esta forma de vida.
También es estos años se perfeccionó la extracción de los humos. Las cocinas de hierro disponían de salida de humos, que podía conectarse a las chimeneas previstas en la edificación o sacarse a la fachada. No extraían los humos y vapores producidos por el cocinado, y por lo tanto tampoco impedían la propagación de los olores, pero al menos evacuaban los gases de combustión. El tiro de la salida de humos solía ser regulable, facilitando así también la regulación de la temperatura de cocción. A más apertura, más circulación de aire, más oxígeno, más llama y más temperatura. Si se pretendía mantener las brasas encendidas pero sin llama, y ahorrar combustible, el tiro se mantenía casi cerrado.
Ya en el siglo XX, en 1926, se produce un acontecimiento importante para el mundo de la cocina que lo cambiará para siempre: la arquitecta austriaca Margarete Schütte-Lihotzky diseña la cocina Frankfurt, como parte de un proyecto global de arquitectura, en la que indaga en la eficiencia del trabajo en la cocina. Según indica "El problema de racionalizar el trabajo del ama de casa es igualmente importante para todas las clases de la sociedad. Las mujeres de la clase media, que trabajan a menudo sin ninguna ayuda (es decir, sin servidumbre) en sus hogares, y también las mujeres de clase trabajadora, que tienen que trabajar a menudo en otros trabajos, sobre exponiéndose al punto que su tensión está al límite, pudiendo tener consecuencias serias para la salud pública a la larga." Como puede desprenderse de esta reflexión, la cocina y sus labores eran exclusivas del ama de casa. El trabajo de Margarete Schütte-Lihotzky nos aporta el punto de vista racionalista de la cocina, con zonas diferenciadas que deben estar correctamente articuladas, priorizando la funcionalidad y la ergonomía. Mientras los estudios de Frederick Taylor pretendían la optimización de la producción a través de la división del trabajo , M. Schütte-Lihotzky buscó la optimización del tiempo en favor del bienestar del ama de casa. Sus objetivos eran muy diferentes.
